Фабрициуса 8
Интервью с шеф-поваром ресторана при отеле
– Мы поняли, что двигаемся в нужном направлении. Он привез идеи, немного разбудил наших поваров, что-то из этих идей мы доработаем и поставим в основное меню. К примеру, запеченная свекла с козьим сыром: думаем сделать из этого блюда фуршетный вариант.
– Дмитрий, как вы стали поваром?
– Моя мать работала в ресторане, я ходил ей помогать по выходным. Само собой сложилось, что я пошел учиться на повара.
– Дмитрий, бывает ли вам скучно на кухне?
– Нет. Здесь я провожу гораздо больше времени, чем дома.
– В принципе, да. Мы давно к этому шли. Пару лет назад я ездил на стажировку во Францию в ресторан с одной звездой Мишлен. После нее многое в моих кулинарных взглядах поменялось. Я привез идеи и энтузиазм, там я узнал, как, даже из простых продуктов можно сделать что-то необычное.
– Чему вы научились во Франции, чего не умели до этого?
– Я уяснил, как важно добиваться сбалансированного вкуса в каждом блюде. Познакомился с низкотемпературной технологией приготовления блюд.
– В «Авиньоне» подают блюда французской кухни?
– В целом, да, но не совсем. Это французский минимализм. Также мы предлагаем посетителям страничку белорусского меню. И практикуем индивидуальный подход, мы же ресторан при отеле (улыбается).
– Что значит, индивидуальный подход?
– Это понятие характеризует главную особенность ресторана при отеле. Люди, которые останавливаются в отеле, заказывают половину того, чего не предлагает наше меню. У нас всегда большой ассортимент продуктов, которые далеко не все используются в основном меню. Человек звонит из номера в отеле и просит, к примеру, фуа-гра, которой в меню нет. И я делаю для него это блюдо. Вот, что значит, индивидуальный подход! Это и есть самая главная особенность ресторана при отеле.
– Их очень много. Кто-то хочет вареной колбасы, кто-то – ягод посреди зимы, да еще и в два часа ночи. Однажды из номера позвонил гость и спросил у меня, знаю ли я что такое чефирь и есть ли он у нас. Я сказал, что знаю, это крепкий чай. Нет, говорит он мне, чефирь – это, где огурец, укроп и чефирь… Он имел в виду кефир с зеленью. Кто-то просит котлеты из телячьей вырезки, которая, если вы знаете, и так тает во рту.
– Если постояльцы заказывают номер в пятизвездочном отеле «Европа», в котором все включено, какую еду вы предлагаете им на завтрак?
– На завтрак у нас шведский стол. Это большой ассортимент: салаты, свежие овощи, лосось, который мы сами солим, ростбифы, буженина, руляды, творог, горячее, скрамблы, яичницы, бекон, сосиски, каши…
– Когда в ресторане при отеле начинают готовить завтрак для постояльцев?
– Согласно брони, мы просчитываем число постояльцев, которые придут на завтрак. У нас есть дежурный повар, который приходит к 23.00 и начинает делать заготовки. Выпечка, слойки, фрукты, овощи нарезает. Человек приходит утром и его ждет свежий и горячий завтрак.
– В какую пору года ресторан при отеле скучает?
– Наверное, немного скучаем летом. Люди уезжают из города. Но, нам остаются свадьбы!
– У нас есть банкетное меню. Если люди хотят чего-то особенного, мы рассматриваем их предложения. Если кому-то дорого, меняем компоненты или половиним блюдо. Мы стараемся работать так, чтобы с нами было комфортно.
– Дмитрий, какой вы руководитель?
– Такой, что могу стать со всеми поварами у плиты и делать любую работу. У нас не практикуется такое, что я раздаю задание и хожу с бумагами, контролирую. Так же, как все, я остаюсь после работы, если это требуется. Могу стать в любой цех и помочь, если кто-то не справляется.
– Вам было бы интересно быть шеф-поваром без надобности готовить?
– Думаю, нет. Это нельзя разделить. В любом случае нужно готовить и экспериментировать, пробовать и предлагать.
– Какой в вашей жизни самый необычный гастрономический эксперимент?
– Однажды я ел голубя во Франции. В Минске вряд ли бы мне удалось его попробовать (улыбается).
– И какой он на вкус?
– Что-то между кроликом и говядиной. Мясо красного цвета, оно маринуется в вине и подается со сморчками и фуа-гра. Необычный вкус.
– Мы часто обновляем меню, особенно, к Новому году. Некоторые люди вот уже шесть лет ходят к нам встречать Новый год, и мы не можем не удивлять их новыми вкусами. Поэтому, возможность выходить за пределы меню в моих непосредственных обязанностях.
– Дмитрий, есть ли у вас хобби, кроме еды?
– Кроме еды… В последние годы времени на хобби не хватает. Раньше я ездил на рыбалку.
– А, если бы у вас появилась возможность открыть свой ресторан, вы бы ей воспользовались?
– Когда я уезжал из Парижа, мой учитель Кристоф, сказал: «Дима, в Париже нет ни одного белорусского ресторана. Когда будешь готов – приезжай!» Поэтому, если открывать, то только там.
Текст предоставлен
редакцией Премии Golden Chef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
