На прошлой неделе в Первой Кулинарной школе Oede на улице Фабрициуса, 8, попытались разгадать тайну слова «удовольствие». Задача не из простых и за дело взялись порядка двадцати человек. Процессом руководил Александр Жолнерчик, директор компании ООО «Куртье» – кондитерские изделия премиум класса, в том числе и кондитерская «Plaisir». В переводе с французского языка «plaisir» означает «удовольствие». Александр раскрывал все секреты приготовления легендарного десерта макарон, готовил и угощал многочисленных гостей школы, в числе которых была пресса и блогеры.
 

 

  

История знаменитого десерта начинается во Франции. Сами французы знакомы с этими миндальными сладостями не менее пяти столетий. В стране еще жива легенда о том, что макарон в городке Нанси придумали две монахини, желая обойти строгие правила поста. Выдумщиц так и прозвали – сестры «макарон». Однако те макароны, которые мы знаем, появились относительно недавно: сладкую начинку обнимают два нежнейших миндальных безе. Спору нет, печенье с тонкой корочкой, мягким влажным и умеренно сладким наполнением кружит голову!
 

Идея открыть в Минске производство десертов пришла в голову Александру Жолнерчику и его бизнес-партнеру потому что, по их мнению, Минск не радует своих жителей и гостей хорошими десертами. Компаньоны поехали во Францию на выставку десертов, где впервые и встретили легендарный десерт макарон. – У меня не было на примете кондитеров, которых я мог бы отправить на стажировку во Францию, – поделился Александр. – Я скачал из интернета рецепты, которые были в свободном доступе, но, к сожалению, по ним у меня ничего не получилось. После неудачного опыта пришлось несколько раз съездить в Париж, поучиться.
 

Далее компания приняла решение не изобретать велосипед, а приглашать хороших кондитеров из Франции, чтобы они приезжали и учили кондитеров «Plaisir» готовить десерты. Самое главное достоинство десертов в том, что они делаются из натуральных ингредиентов без добавления консервантов.

– Мы стараемся использовать только дорогие и качественные продукты, – продолжил свой рассказ Александр. – Еще одна отличительная черта наших десертов в том, что в них практически нет муки.
 

 

 

Для гостей, собравшихся в Первой Кулинарной школе Oede, Александр приготовил два вида макарон: «Карамель Fleur de Sel» и «Испахан».
 

«Карамель Fleur de Sel» – это соленая бритонская карамель. Ее делают со сливочным соленым маслом, туда же кладут немного соли. Сочетание соли и сахара порождают интересные эмоции. В белорусской кухне тоже есть подобные сочетания вкусов, взять, к примеру, соленые огурцы с медом! Макарон с карамелью – самый популярный вкус.
 

«Испахан» – это иранская роза, также в Иране есть одноименный город. Эта страна славится десертами с использованием розовой воды. В макарон «Испахан» начинка состоит из ганаша, сделанного на основе белого шоколада и пюре личи с добавлением розовой эссенции. В центре начинки – вставка из малинового желе.

Правда, Александру понадобилось три помощника: делать малиновое желе, варить карамель и готовить ганаш из белого шоколада с пюре личи. Гости незамедлительно приступили к делу, нарядившись в фартуки. А корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by устроила небольшой допрос Александру Жолнерчику:
 

– Александр, правда, что десерт макарон весьма капризный и во время приготовления нужно строго соблюдать граммовку?

– Да, это так, если вы решились приготовить макарон дома, первым делом вам нужно приобрести кухонные весы. Иначе, может ничего не получиться, продукты будут выброшены.

– Макарон – это ваш любимый десерт?

– Мне нравятся макароны, но мой любимый десерт родом из Италии, это «Тирамису».

– Александр, откуда вы привозите новые рецепты макарон?

– Во Франции я участвую в мастер-классах, изучаю технологию приготовления и, да, черпаю рецептурные идеи. В макарон самое сложное – это бисквиты. В них кроется секрет феномена этого десерта. Начинку можно делать любую, а технологию безе не придумаешь, ее нужно четко знать и строго следовать ей. И, вообще, большинство наших рецептов привезены из Франции, поскольку поваров мы привозим оттуда. Однако у нас есть и итальянские десерты, к примеру, кантучини. Мы купили рецепт и научились делать их у итальянского кондитера.
 

За разговорами шло время, в духовом шкафу вырастали и наряжались в «юбочки» шляпки макарон, процесс радовал гостей, поскольку появление «юбочки» у безе свидетельствует о том, что десерт получается.
 

Секреты макарон от «Plaisir»:
 

1. Секрет №1. Французы уверяют, что температура белка для приготовления макарон должна быть комнатная. А вот в советских кулинарных школах учат взбивать холодный белок, утверждая, что охлажденный белок лучше взбивается.
2. 
   Секрет №2. Существует две технологии приготовления меренги: французская и итальянская. Отличие итальянской меренги в том, что взбитый белок заваривается горячим сахаром, французская в том, чтобы подсыпать сухой сахар во взбитые белки.
3. 
   Секрет №3. Если макарон трескаются при выпекании, значит в них присутствует лишняя влага.
4. 
   Секрет №4. Миндальная мука должна быть из калифорнийского миндаля.
5. 
   Секрет №5. Макарон выпекаются на двух противнях для того, чтобы избежать избыточного жара снизу. Просто противни ставятся друг на друга.
6. 
   Секрет №6. Половинки макарон выдавливаются на силиконизированую бумагу, которой устлан противень. Наконечник для дозатора берется 8-ми миллиметровый.
    

Очевидно, что процесс приготовления легендарного десерта простым не назовешь и, даже зная все секреты, решаются на это единицы. Хорошо, что на сегодня, любой неудачный опыт и попытку приготовления по рецепту из интернета можно заменить на качественный мастер-класс, который поможет правильно распределить усилия и не разочароваться в себе и своих кулинарных способностях. А Первая Кулинарная школе Oede потому школой и называется, что дает возможность научиться делать непростые вещи просто и весело!