Печем хлеб дома: секреты пышной буханки

4 октября 2013

«Не корми словами вместо хлеба» – сказал как-то древнегреческий «отец комедии» Аристофан еще в IV веке до нашей эры. А ведь общеизвестно, что хлеб в Древней Греции очень почитали. Его считали самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельно подаваемое блюдо. К хлебу относились с суеверным почтением, считалось, что человек, который съел пищу без хлеба, совершил большой грех и прогневал богов. Сегодня сложно с достоверностью назвать точную дату происхождения хлеба, но ученые выяснили, что появился он еще в неолите.

Все начиналось с лепешек из раздавленных пшеничных зерен с водой. А родиной дрожжевого хлеба, считается Египет. Именно там были благоприятные условия для возделывания хлебных злаков особенных, клейковинных сортов. И случилось это не ранее, чем в 17 веке до нашей эры. Ныне, каждая страна имеет свой вид хлеба и любит его преданной любовью. Только вспомните, как страстно вы желаете найти буханку черного, ржаного хлеба в Италии или во Франции. Все потому, что мы привыкли к черному хлебу, как и финны, например. Они тоже готовят высококачественный ржаной хлеб, шесть ломтей которого по содержанию клетчатки ровняются с тазиком салата из свежих овощей.

Армяне жить не могут без лаваша из древней печи тундыр. Казалось бы, так просто: вода, мука и соль, но более шести тысяч лет хранят они традиции выпечки своего национального хлеба. И обед не мил, без лаваша на армянском столе. Чашка кофе на завтрак без круасана, или французского багета, считается неправильным началом дня для француза. Об итальянских фокачче и чиабатте слагаются легенды. И, возможно, не сложилось бы таких отличных традиций в национальных кухнях, если бы не вдохновлялись все своим национальным хлебом.

В Беларуси хлеб не просто продукт – это наше достояние, ценность, богатство! Хлеб спас десятки тысяч людей в голодные годы войны, поэтому и отношение к нему трепетное и по сей день.

«После войны есть было нечего, – рассказывает пенсионерка Анастасия Коваленко, которая пережила Великую Отечественную войну – Картофельную шелуху тщательно промывали, высушивали, толкли в ступке, затем мастерили жернова и в них перемалывали. Цветы клевера собирали, высушивали, и тоже добавляли в муку. Хлеб получался черный, страшный, но долгожданный. Всем выдавали по маленькой порции и думали, из чего же приготовить следующий батон хлеба».

У многих белорусов хранится память о хлебе, который пекли в печи. Его насыщенный запах мгновенно обволакивал весь дом. Особенно ароматным был хлеб на клиновых листьях.

Существовала специальная деревянная широкая бадья под названием дежа. На дне ее всегда хранился кусок теста (закваска), там же замешивали и тесто. Оно настаивалось, поднималось и за раз выпекалось пять больших буханок хлеба, весом в полтора килограмма. Хлеб выпекался раз в неделю. Печь в этот день топили жарче, чем обычно. У каждой хозяйки была в наличии большая деревянная лопата для хлеба. Осенью люди запасали сухие кленовые листья, ярко-оранжевого цвета. Потом, на лопату раскладывали листья и кусок теста в форме каравая, и выпекали.

Пришло время и в деревни завезли магазинный хлеб, людям он казался вкуснее. И тот самый каравай, недавно вынутый из печи, детвора вприпрыжку несла к соседям и меняла на магазинный «кирпичик», радости было вдвое больше! Сейчас все наоборот и очень хотелось бы, чтобы соседский ребятенок принес тебе каравай свежеиспеченного хлеба, в обмен на булку хлеба из магазина. Да за такое я бы три булки отдала!

До недавних пор лишь приходилось грезить тем самым домашним ароматным хлебом, пока не пришла мысль испечь долгожданный хлеб. В современном мире для этого есть, как минимум, два приспособления: духовой шкаф и хлебопечка. Какой вид хлеба испечь, решайте сами. Я же в свою очередь обязуюсь поделиться тонкостями, накопленными посредством расспроса профессионалов, похода на хлебозавод и, конечно же, за время неоднократных попыток выпечки собственного хлеба.

Что нужно, чтобы получился вкусный домашний хлеб?

1. При замесе теста, используется простая холодная вода.

2. Ржаная мука требует почти вдвое больше воды, чем пшеничная.

3. Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях, требуется «обдирная» ржаная мука.

4. Начинающим пекарям лучше всего использовать сухие дрожжи. По мере накопления опыта, можно попробовать хлеб на закваске.

5. Муку лучше просеивать через сито, так она обогащается дополнительным кислородом, делая хлеб пористым и воздушным.

6. Тесто должно «подходить» в теплом темном месте, без каких-либо сквозняков.

7. Домашний хлеб требует строгого соблюдения рецептуры, вплоть до граммов.

8. Тестяной каравай, на пути к духовому шкафу, слегка «исполосовать» ножом, чтобы при выпекании высвободился лишний углекислый газ, и хлеб не потерял форму.

9. Хлеб, который только что вынут из печи, еще не готов! Ему нужно два часа для того, чтобы дозреть.

10. Не стоит накрывать остывающий хлеб салфеткой, тогда корочка не будет хрустящей.

11. Для того, чтобы корочка была более хрустящей, на пути в духовой шкаф, тесто следует щедро усыпать мукой. Лишнее стряхнете, когда хлеб будет готов.

12. Хлеб будет полезнее, если его готовить из цельнозерновой муки, или с добавлением отрубей, семечек, морской капусты и прочих полезных ингредиентов.

Впереди, минуты волнения, попытки подсмотреть, что же с ним, будущим хлебом, происходит в печи (настоятельно рекомендую этого не делать! – Прим.автора), запах дрожжей, потом – запах выпечки, мучительные минуты до готовности… Сколько же радости поселяется в доме с рождением теплой пузатой буханки хлеба. Мы с мамой, когда впервые испекли хлеб, хохотали от счастья! Это непередаваемое ощущение того, что он получился и того, что это наш домашний вкусный ароматный свежий хлеб! Я убеждена, что с хлебом в доме поселяется счастье! Удачи вам в экспериментах!

Домашний хлеб корреспондента Первого кулинарного портала Oede.by Марины Кондратьевой