В Минске прошел мастер-класс московского шефа: в тренде паназиатская кухня

20 апреля 2015

В Минск приезжал московский шеф Григорий Калиниченко, шеф-повар компании Unilever Food Solutions. Он рассказал минским шефам, как популярна паназиатская кухня, чем лучше кормить посетителей в обед и о том, что время идет, а любовь россиян к домашней кухне по-прежнему сильнее, чем к приезжей. Даже если это популярный хит – паназиатская кухня. Организатором мероприятия выступила компания Ресторация – импортер высококачественных продуктов питания и деликатесов, а местом встречи стал ресторан Piaffer.

В меню дня были ланч-блюда, которые готовятся с минимальными вложениями сил, максимальными вкусовыми параметрами и продаются массово по доступным ценам. Оказалось, речь не о рисе с овощами и не о салате с копченой курицей. В меню были такие необычные с точки зрения подачи и сочетаний решения, как салат в панцире, рыба на пару с овощами вок, английский мясной пудинг, суп с ростками сои, говядина с черным перцем и классический европейский десерт – крем-брюле с неклассическим ягодным соусом с добавлением пяти видов перцев.

По словам Григория Калиниченко, все большую популярность среди россиян и европейцев завоевывает паназиатская кухня. Главные ее отличия в ярких вкусах соусов, смелых сочетаниях, в большом количестве овощей и в вок.

Особенности паназиатской кухни:

Приправы, специи, соусы с яркими вкусами добавляют блюдам паназиатской кухни яркие и неповторимые ноты;

Горячие блюда готовят в традиционной глубокой сковороде вок. Причем, это универсальная сковорода, в ней и парят, и жарят, и варят супы;

Особый способ подачи. Все блюда ставятся на стол одновременно, и начинать трапезу можно как со сладкого блюда, так и с основного блюда или супа.

Считается, что вок – прабабушка всех сковородок мира. У нее очень большая культура и годами выработанные особенности работы с ней. Например, вок никогда не моют с помощью мочалки и моющего средства, только протирают рисовой кисточкой или просто ополаскивают водой и вытирают насухо. Следом наливают в нее растительное масло и доводят его до раскаленного состояния.

Необычно то, что в паназиатской кухне чаще используется не подсолнечное масло, а рапсовое. У него гораздо выше температура горения. Хорошо бы белорусам полюбить паназиатскую кухню, ведь к концу 2015 года в стране собираются довести производство маслосемян рапса до одного миллиона тонн. Рапс планирует стать достойной конкуренцией подсолнечнику, а посему, время переходить на рапсовое масло.

Любой вок, после раскаленного масла, начинается с имбиря и чеснока. А следом уже овощи, арахис, зеленый лук, кинза, лапша. Исключением может стать только мясо. Оно в вок обжаривается в первую очередь, а потом уже добавляется имбирь и чеснок.

Шеф давал много практических советов белорусским поварам и, кроме того, что готовил, еще и вел интерактивную беседу, старался услышать каждого, узнать, какие у нас подходы к тем или иным продуктам. Говорил о том, что нужно грамотно продумать название блюд в меню: «Нежное филе индейки с дымком и овощами гриль, политые соусом песто, маринованное в фирменном маринаде и дополненное вкусом восточных пряностей» – это не название. «Зачеркните это и напишите «Индейка гриль», и блюдо тут же закажут. Продажи увеличатся на 30 %», – делился собственным опытом Григорий Калиниченко. Потому что длинное название блюда делает его дорогим в нашем сознании, короткое дешевым. Просто, индейка гриль!

Шеф рассказывал о классике китайской кухни, в основе которой кроме риса, лежат еще и соусы. Первое место в рейтинге занимает соевый соус, следом идут устричный соус и соус из черного перца. Это основа японской, китайской, в целом – азиатской кухни.

Что касается десертов, то в моде использование трав и специй во время их приготовления. Примером стал соус для муссов и крем-брюле из ягод и пяти перцев, который на глазах у поваров и гостей продемонстрировал Григорий Калиниченко. И поверьте на слово, крем-брюле, политый таким экстравагантным соусом может понравиться даже тем, кто не любит крем-брюле.

Что до удачных ресторанных концепций, то к пятому блюду шеф пришел к старому доброму выводу:

«Сейчас то время, когда модно быть простым. Если говорить о популярных тенденциях: люди едят рассольник, бефстрганов, котлеты, пельмени, привычную с детства еду. Именно такие простые места, но хорошо исполненные и продуманные, и есть – успешные ресторанные концепции России на сегодня. А профессионализм в качестве и сервисе».

Чтобы кроме полезных знаний, вам удалось почерпнуть еще и новые вкусы, мы предлагаем вам салат в панцире от Григория Калиниченко.

Салат в панцире

Ингредиенты для панциря:

Мука – 500 гр
Соль, сахар – по 10 гр
Сухие дрожжи – 10 гр
KNORR Соус Наполи – 20 гр
Вода – 350 мл

Как приготовить панцирь:

Замесить тесто, стараясь обогатить его воздухом. Тесто должно хорошо отставать от рук. Если понадобится, добавить муки. Скатать в комок, обернуть пленкой и забыть на полчаса.

Спустя полчаса, раскатать тесто на небольшие лепешки, отправить в духовку, разогретую до 250 °С, через пару минут снизить температуру до 180 °С, благодаря этому лепешки раздуются и затвердеют.

Кто пробовал, подтвердят, вкус у панциря отменный. И вот в чем секрет. В тесто Григорий добавил KNORR Соус Наполи, который имеет ярко выраженный томатный вкус. К слову, Наполи можно добавлять в пиццу, пасту, чиабатту, сливочное масло и получать еще больше новых потрясающих вкусов.

Для салата:

Смешать микс из салатов, укроп и кинзу без стеблей.

Шампиньоны или вешенки порезать на четвертинки и обжарить на разогретой сковороде с небольшим количеством масла. Чуть посолить и добавить к салату.

Для салатной заправки:

Смешать растительное масло с кунжутным, добавить наршараб (азербайджанская приправа из гранатового сока с сахаром) и KNORR Примербу Травы Прованса.

Примерба KNORR – это свежие травы и специи в растительном масле. Можно добавлять в бульон, суп-пюре, соус, заправку для салата – это универсальная приправа.

Григорий рекомендует такие пропорции: 20 г Примербы на 1 л растительного масла (майонеза, сметаны).
Хорошенько размешать до однородной консистенции, заправить салат.

Приступаем к декору.

Снизу панциря сделать отверстие, через которое наполнить панцирь салатом.

Положить панцирь на тарелку, украсить салатом и черри. Подать к столу.

Чтобы съесть салат, гость должен разломить панцирь столовым прибором. Эффектно, изысканно и вкусно! Все точно в стиле Первой кулинарной школы Oede.

В мае все рецепты с мастер-класса «Паназиатская кухня – новый тренд в европейских ресторанах» Григория Калиниченко и компании «Ресторация» будут опубликованы на Oede.by.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter